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Structure des produits laitiers et ovoproduits : digestion et effets santé
(ACR)
- Mot(s) clé(s) :
Objet d'étude : aliment santé
Question sociétale et finalité, contexte : alimentation humaine
Démarche, discipline : biochimie, Modélisation et simulation
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Objet d'étude : aliment santé
Question sociétale et finalité, contexte : alimentation humaine
Démarche, discipline : biochimie, Modélisation et simulation
Phénomène, processus et fonction : digestion
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- Description détaillée :
Bien que les modifications physiques et chimiques induites par les traitements technologiques des Afficher la suite
Bien que les modifications physiques et chimiques induites par les traitements technologiques des aliments aient été largement caractérisées, leurs conséquences nutritionnelles ont été rarement évaluées chez l’homme. Notre principale préoccupation est de comprendre les mécanismes de la digestion, en particulier comment la structure des produits laitiers et des ovoproduits affecte l'hydrolyse de leurs protéines et lipides, la libération de peptides bioactifs et l'absorption de nutriments lors de la digestion. L'objectif est d'étayer les effets de ces produits sur la santé de l'homme à des étapes-clés de sa vie (nouveau-né, senior).

Nos activités de recherche se concentrent sur la relation entre la déstructuration de l’aliment, la dynamique de digestion des protéines et des lipides et les effets physiologiques associés au travers de la libération de signaux biologiques. Les protéines alimentaires et les peptides libérés lors du processus digestif sont susceptibles de moduler de grandes fonctions de l’organisme (systèmes nerveux central et périphérique, systèmes immunitaire, endocrinien…). Bien que la démonstration du rôle physiologique de ces peptides reste encore à établir, le tube digestif comporte un réseau de signalisation lié à la présence de nombreux récepteurs (hormonaux ou neuronaux) qui peuvent être les lieux d’action de ces peptides. A l’inverse, il est aussi établi que des effets délétères peuvent être associés à la résistance à la digestion de structures protéiques pouvant induire une sensibilisation de l’individu et favoriser le développement de pathologies telles que l’allergie alimentaire. Pour comprendre l’impact physiologique des structures protéiques dans le tube digestif et les conséquences sur la santé de l’homme, nos travaux visent à élucider les mécanismes d’hydrolyse des protéines à l’intérieur du tube digestif. Des résultats récents issus de nos recherches confirment que la microstructure de l’aliment, à composition identique, est un paramètre clef qui modifie les cinétiques de digestion des constituants protéiques et doit être prise en compte dans les investigations.

Notre équipe est experte des mécanismes de protéolyse dans des environnements complexes (matrice alimentaire, effluent digestif…). Elle s'appuie sur les compétences en structuration de l’aliment et en procédés de transformation disponibles dans d'autres équipes de l'unité, tout en construisant un dialogue efficace avec les spécialistes en nutrition. Aussi, les effets physiologiques sont-ils étudiés en collaboration avec des spécialistes en immunité intestinale, en physiologie de la digestion, en nutrition ou encore des spécialistes du microbiote intestinal.
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