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Microbiologie de l'œuf et des ovoproduits
(ACR)
- Mot(s) clé(s) :
Objet d'étude : blanc d'oeuf, ovoproduit
Question sociétale et finalité, contexte : alimentation humaine
Démarche, discipline : Microbiologie et Parasitologie
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Objet d'étude : blanc d'oeuf, ovoproduit
Question sociétale et finalité, contexte : alimentation humaine
Démarche, discipline : Microbiologie et Parasitologie
Phénomène, processus et fonction : activité anti-microbienne
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- Description détaillée :
Notre laboratoire est le seul en France à étudier la microbiologie de l'œuf et des ovoproduits. Les Afficher la suite
Notre laboratoire est le seul en France à étudier la microbiologie de l'œuf et des ovoproduits. Les relations établies de longue date avec la filière ovoproduits sont le reflet d’une légitimité certaine auprès des industriels de ce secteur. Elles se concrétisent par des projets collaboratifs, souvent régionaux et à visée appliquée. Cependant, les résultats obtenus nous ont aussi permis de dégager des axes de recherche plus fondamentaux qui nous permettent de collaborer avec des équipes nationales ou internationales et surtout de développer des problématiques plus mécanistiques. Nos deux axes de recherche principaux traitent i) de la problématique des bactéries du groupe Bacillus cereus dans la filière ovoproduits et ii) des propriétés anti-microbiennes du blanc d’œuf.

Les travaux sur les bactéries du groupe Bacillus cereus visent à caractériser les mécanismes impliqués dans certains aspects de la pathogénicité (implantation des souches, production de toxines), l’altération des ovoproduits et la psychrotrophie. Nous cherchons à identifier des marqueurs génotypiques et phénotypiques du potentiel pathogène et d'altération des aliments par les bactéries du groupe Bacillus cereus. Les retombées attendues sont de maîtriser le risque lié à leur présence dans les aliments et de proposer des outils de contrôle pertinents, qui demeurent quasi-inexistants à ce jour.

En parallèle, les recherches sur les propriétés anti-microbiennes du blanc d’œuf visent à comprendre les mécanismes impliqués dans la destruction cellulaire. Une approche transcriptomique est développée sur le modèle Salmonella Enteritidis afin de confirmer l'hypothèse d'un cumul de stress conduisant à la mort cellulaire et de déterminer les voies métaboliques impliquées. Le rôle majeur de l'ovotransferrine dans cette activité anti-microbienne, son mode d'action et les conditions environnementales sont étudiés, avec comme modèle les bactéries du groupe Bacillus cereus.
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