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Dynamiques Diffusionnelles et Réactionnelles au sein des matrices laitières
(ACR)
- Mot(s) clé(s) :
Objet d'étude : colonie bactérienne, matrice fromagère
Question sociétale et finalité, contexte : alimentation humaine
Démarche, discipline : Microbiologie et Parasitologie
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Objet d'étude : colonie bactérienne, matrice fromagère
Question sociétale et finalité, contexte : alimentation humaine
Démarche, discipline : Microbiologie et Parasitologie
Dispositif technique et méthode d'étude : microscopie confocale
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- Description détaillée :
Les bactéries se développent en colonies créant ainsi des concentrations d’enzymes et donc des Afficher la suite
Les bactéries se développent en colonies créant ainsi des concentrations d’enzymes et donc des réactions enzymatiques ou métaboliques en des points que l’on peut considérer comme les « points chauds » de l’affinage. Les phénomènes réactionnels et diffusionnels nécessaires à l’affinage se produisent, de fait, autour des colonies bactériennes.

Suite à nos premiers résultats montrant que la distribution spatiale des colonies conditionne leur taille et donc l’aire interfaciale avec la matrice fromagère, notre hypothèse de travail est qu’elle peut moduler les cinétiques d’affinage : soit directement, en modulant l’étendue de l’interface où sont localisées les enzymes, soit indirectement, en modifiant la physiologie des cellules à l’intérieur de la colonie, physiologie qui peut dépendre de la taille de celle-ci et/ou du micro-environnement associé. La connaissance en parallèle des phénomènes de migration des solutés au sein de la matrice s’avère indispensable pour comprendre l’interaction entre bactéries et matrice. Cette connaissance nécessite des développements méthodologiques importants afin d’explorer les mécanismes in situ à l’échelle de la colonie.

Trois objectifs sont ainsi privilégiés :

1. Démontrer l’importance de la distribution spatiale sur certains processus d’affinage.

2. Poursuivre l’exploration à l’échelle de la colonie et de son interface avec la matrice, et de l’activité des enzymes bactériennes in situ

3. Caractériser les propriétés de migration de solutés (substrats, produits du métabolisme et enzymes), dans la matrice y compris dans le micro-environnement des colonies (objectif transversal).

L’enjeu à terme est d’atteindre une vision intégrée des phénomènes à l’échelle de la colonie et une mise en relation entre les dynamiques d’expression du potentiel bactérien et les dynamiques des phénomènes physico-chimiques au sein des matrices laitières.
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- Champs de rattachement :
 

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