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Assemblages, structuration et fonctionnalités des protéines et des lipides
(ACR)
- Mot(s) clé(s) :
Objet d'étude : propriété fonctionnelle
Question sociétale et finalité, contexte : alimentation humaine
Démarche, discipline : biochimie, Chimie-Physique
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Objet d'étude : propriété fonctionnelle
Question sociétale et finalité, contexte : alimentation humaine
Démarche, discipline : biochimie, Chimie-Physique
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- Description détaillée :
Nous savons aujourd’hui que les qualités des aliments transformés, tant nutritionnelles, Afficher la suite
Nous savons aujourd’hui que les qualités des aliments transformés, tant nutritionnelles, fonctionnelles qu’organoleptiques, dépendent étroitement de la composition mais aussi de la « structuration » de l’aliment. Cette dernière est conditionnée par les assemblages et organisations supramoléculaires plus ou moins complexes de biomolécules utilisées pour l’élaboration des matrices alimentaires. La maîtrise des qualités des produits passe donc par la connaissance de la physico-chimie de ces assemblages moléculaires et de leur dynamique : déterminants biochimiques et structuraux, interactions initiales, nature des liaisons, état structural à différentes échelles, stabilité et dynamique. Par ailleurs, les connaissances scientifiques acquises sur les assemblages de molécules d’origine agricole ouvrent de nouvelles voies vers la construction de nouveaux biomatériaux avec de nouvelles applications. Nous nous intéressons à la transformation et à l’élaboration de matrices et biomatériaux à base des matières premières lait et œuf avec une approche biochimique et physico-chimique. Nos questions de recherches sont les suivantes : comment les conditions physico-chimiques régissent-elles les assemblages ? Quels assemblages dirigent les propriétés macroscopiques ? Quel niveau d'échelle dirige les structures et les propriétés ? Quelle est la dynamique de ces assemblages au cours des transformations ?

Deux grands objectifs sont visés :

- Comprendre les interactions et assemblages des protéines et lipides dans différentes conditions physico-chimiques et sous différentes contraintes, identifier les répercussions de traitements chimiques et physiques variés sur les structures et fonctionnalités des molécules et objets à différentes échelles

- Elaborer de nouveaux biomatériaux à base de protéines et lipides, générer des connaissances scientifiques permettant de faire le lien avec les recherches en aval ou avec d'autres équipes de l'unité : i) relation structures et comportements des molécules en milieux denses lors des procédés de concentration ; ii) relation structures/qualités nutritionnelle et biologique des molécules.

Les retombées de ces travaux se situent à trois niveaux :

1. Acquérir des connaissances fondamentales sur les mécanismes d’assemblage de bio-molécules
2. Etablir des relations entre structure et qualités des produits
3. Donner des leviers aux industriels afin qu'ils développent des produits innovants.
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- Champs de rattachement :
 

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