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Dynamique de la structure des entités biologiques (macromolécules / minéraux / microorganismes) et contamination des surfaces solides
(ACR)
- Mot(s) clé(s) :
Objet d'étude : bacillus cereus, biofilm bactérien
Question sociétale et finalité, contexte : hygiène des matériaux
Démarche, discipline : Génie chimique
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Objet d'étude : bacillus cereus, biofilm bactérien
Question sociétale et finalité, contexte : hygiène des matériaux
Démarche, discipline : Génie chimique
Echelle d'étude : échelle nanométrique
Dispositif technique et méthode d'étude : échangeur de chaleur
Phénomène, processus et fonction : dénaturation des protéines, encrassement protéique
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- Description détaillée :
Cette activité concerne le rôle de l’état physique des molécules (amorphe, cristallin…) sur leur Afficher la suite
Cette activité concerne le rôle de l’état physique des molécules (amorphe, cristallin…) sur leur comportement aux interfaces solides. Ces recherches intègrent les études de la dynamique des structures moléculaires ou des arrangements moléculaires en réponse aux conditions environnementales (itinéraire technologique). Ces structures peuvent être minérales, biologiques : protéines alimentaires, glycoprotéines bactériennes (surface des spores, couche muqueuse des biofilms…), glucides…
En cohérence avec l’application agro-alimentaire, les conditions étudiées sont par exemple :
• spray-drying, lyophilisation, extrusion…
• stockage, réhydratation
• traitements thermo-mécaniques

Quelques résultats :
* Bacillus cereus est capable de former des biofilms mono-espèce et mixte (en association avec des bactéries résidentes), dans lesquels une intense sporulation se produit.
* Les conditions environnementales rencontrées dans les procédures de nettoyage en place désorganisent la couche muqueuse entourant les spores de certaines souches de B. subtilis. Leur aptitude à contaminer les surfaces des équipements en est significativement affectée.
* Dans les premières couches de dépôts en paroi chaude, la Béta-lactoglobuline est dans une conformation non agrégée (RAMAN). L'état "molten globule", dans lequel la protéine a une structure secondaire intacte, est à l'origine du dépôt.
* La forme cristalline des sels de phosphates de calcium présents dans les dépôts laitiers affecte les cinétiques de formation de ces dépôts.
* Les conditions rencontrées lors du stockage des poudres laitières affectent leur aptitude à la réhydratation, et ultérieurement la formation de dépôts encrassants.

Les outils mis en œuvre sont essentiellement des outils d’analyse biochimique (électrophorèse, spectrométrie de masse, spectroscopie RAMAN, RMN, diffractométrie de rayons X, viscosimétrie, HPLC…), de microscopie (épifluorescence, réflexion, CSLM, électronique [balayage, transmission], AFM), de caractérisation des surfaces bactériennes (zétamétrie, goniométrie), et de biologie moléculaire. Réduire

- Champs de rattachement :
 

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