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Mesure et mécanismes de l'impact des procédés de conservation et transformation sur la qualité des fruits et légumes
(ACR)
- Mot(s) clé(s) :
Objet d'étude : fruit, légume, microconstituant végétal
Question sociétale et finalité, contexte : qualité nutritionnelle
Démarche, discipline : biochimie
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Objet d'étude : fruit, légume, microconstituant végétal
Question sociétale et finalité, contexte : qualité nutritionnelle
Démarche, discipline : biochimie
Composé chimique, Facteur du milieu : oxygène dissous, température
Phénomène, processus et fonction : dégradabilité in situ
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- Description détaillée :
Les composés du métabolisme secondaire et les micronutriments sont de plus en plus pris en compte Afficher la suite
Les composés du métabolisme secondaire et les micronutriments sont de plus en plus pris en compte dans la qualité des fruits et légumes transformés, du fait de leur rôle pour la qualité sensorielle, et surtout pour la santé du consommateur (vitamines, composés antioxydants). Pour ce dernier aspect, il est nécessaire de considérer non seulement la quantité de micronutriments dans l’aliment final, mais aussi leur « bioaccessibilité » dans le tube digestif. La bioaccessibilité sera fonction des interactions entre les micronutriments et la matrice au cours de sa déstructuration (destruction des tissus et cellules du végétal) et de sa restructuration (interactions moléculaires dans le produit transformé) au cours de la transformation et de la digestion.
L’objectif de l’équipe est donc de comprendre et quantifier l’impact des procédés sur les micronutriments et leur bioaccessibilité. L’étude des procédés commence à la matière première et sa conservation, et se poursuit jusqu’à l’aliment dans le tube digestif du consommateur (ce dernier point étant traité avec l’équipe Chimie des antioxydants).
Les thématiques de l’équipe sont :
• Développer des méthodes de caractérisation de la qualité des fruits et légumes frais et transformés, méthodes d’analyse chimique, méthodes haut débit basées sur l’analyse spectrale, méthodes mécaniques et micromécaniques permettant de caractériser la structuration et déstructuration des matières premières et produits finis.
• Déterminer l’impact des paramètres physico-chimiques des procédés de transformation sur les micronutriments
• Comprendre et mesurer le comportement des micronutriments au sein de la structure du produit à l’échelle du tissu et de la cellule, lors de la transformation (diffusion, libération par la destruction de la structure tissulaire, ….)
• Etudier des interactions entre les micronutriments et les macromolécules de la matrice, notamment les polysaccharides pariétaux (adsorption, absorption, liaisons chimiques, …).
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- Champs de rattachement :
 

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