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Sécurité microbiologique des produits transformés
(ACR)
- Mot(s) clé(s) :
Objet d'étude : bacillus cereus, légume, spore
Question sociétale et finalité, contexte : sécurité sanitaire des aliments
Démarche, discipline : Biochimie et Biologie Moléculaire
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Objet d'étude : bacillus cereus, légume, spore
Question sociétale et finalité, contexte : sécurité sanitaire des aliments
Démarche, discipline : Biochimie et Biologie Moléculaire
Dispositif technique et méthode d'étude : transformation des aliments
Composé chimique, Facteur du milieu : diversite génétique
Phénomène, processus et fonction : anaérobiose, diversité génétique
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- Description détaillée :
Actuellement, une forte proportion des nouveaux produits alimentaires mise sur un respect des Afficher la suite
Actuellement, une forte proportion des nouveaux produits alimentaires mise sur un respect des qualité sensorielles de l'aliment grâce à une cuisson modérée, une réduction ou une suppression des ajouts de sels, d'acides organiques ou d'additifs et une amélioration de la valeur nutritionnelle. Les produits ne sont donc plus stériles et sont microbiologiquement instables à température ambiante. Leur durée de vie est donc raccourci et repose sur la réfrigération.
La cuisson modérée permet la destruction des formes végétatives, mais n'affecte pas les spores bactériennes. Cette tendance de l'industrie de transformation des aliments induit de nouveaux risques microbiologiques qu'il est nécessaire d'apprécier afin de mieux pouvoir les maîtriser.
Plusieurs bactéries pathogènes sporulées représentent un danger potentiel pour ces produits "chauffé-réfrigérés". Néanmoins, Bacillus cereus, de part sa fréquence dans une large gamme d'aliments, la diversité de ses capacités d'adaptation et de résistance, représente un danger "générique" pouvant servir de référence pour l'étude du risque microbiologique lié aux bactéries sporulées.

L'activité intègre trois approches complémentaire.
* L'étude de la diversité de B. cereus. Une description taxonomique et phylogénétique du groupe basée sur une collection de souches représentatives pour leurs origines (souches issues d'infections humaines et intoxications alimentaires, souches de l'environnement, de différents types d'aliments) est associée à l'analyse de critères de virulence et de critères importants pour la survie dans la chaîne de production des aliments. Une structure phylogénétique correspondant à une évolution de B. cereus pour son adaptation à des températures de croissance, et à des niveau de virulence (entérotoxines), a ainsi été mise en évidence. La structure établie pour le groupe B. cereus est utilisée pour analyser la diversité des mécanismes d'adaptation étudiés et servira de base pour des approches de génomique comparative et d'association.
* Mécanismes d'adaptation de B. cereus . Les mécanismes d'adaptation de B. cereus à certaines conditions de son environnement sont étudiés en associant à une description fine de la physiologie de la bactérie, des approches globales pour rechercher les gènes ou protéines impliqués dans l'adaptation (banque de mutant, transcriptome et protéome), et des approches ciblés sur des candidats (régulateurs, systèmes à deux composants, enzymes ou protéines de fonction particulière). L'impact des conditions de sporulation sur la germination et l'adaptation des cellules issues des spores est pris en compte.
* Une intégration des données dans une appréciation quantitative des risques est conduite en collaboration avec des partenaires mathématiciens, en insistant sur les aspects originaux à B. cereus (notamment sa diversité). Une approche de modélisation du compromis risque microbiologique - bénéfice nutritionnelle est en cours sur les légumes transformés thermiquement.
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- Champs de rattachement :
 

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