Vous cherchez...

 
Une recherche
   
   
 
 
Compréhension et maîtrise de la fermentation alcoolique
(ACR)
- Mot(s) clé(s) :
Objet d'étude : levure, vin
Question sociétale et finalité, contexte : qualité organoleptique
Démarche, discipline : Alimentation et Nutrition
Afficher la suite
Objet d'étude : levure, vin
Question sociétale et finalité, contexte : qualité organoleptique
Démarche, discipline : Alimentation et Nutrition
Localisation géographique : languedoc roussillon
Composé chimique, Facteur du milieu : azote, lipide
Phénomène, processus et fonction : fermentation
Réduire

- Description détaillée :
Un des enjeux économiques majeurs pour la filière œnologique est sa capacité à adapter les vins aux Afficher la suite
Un des enjeux économiques majeurs pour la filière œnologique est sa capacité à adapter les vins aux souhaits des consommateurs ; ce qui implique: (i) une meilleure connaissance des mécanismes impliqués et (ii) la mise au point de nouvelles stratégies de contrôle. Cette activité se situe pleinement dans cette logique.

Les travaux sont menés de façon intégrée et interdisciplinaire, avec:
- une collaboration étroite entre microbiologistes, chimistes et automaticiens,
- une partie très significative des travaux menés à l'échelle pilote (à l'UE 999 Pech Rouge), avec possibilité de caractérisation analytique et organoleptique des vins.

La stratégie privilégiée consiste à mettre en œuvre un suivi en temps réel de cette fermentation et, à l’aide de modèles prédictifs, à anticiper et optimiser son contrôle. Cette approche est déjà fonctionnelle pour la réaction principale (production d’alcool et CO2). Elle est en cours d’élargissement à des "molécules marqueurs" d’intérêt organoleptique et/ou métabolique. Les principaux enjeux sont l’intégration :
- des dernières avancées en matière de compréhension du métabolisme (étude des flux métaboliques, biologie des systèmes…), avec prise en compte de la dynamique de synthèse
- des bilans matière sur les molécules volatiles d’intérêt aromatique, considérant non seulement les concentrations dans le moût en fermentation mais aussi les pertes dans le CO2 effluent. Ces bilans ont été réalisés pour les principaux alcools supérieurs et esters, à partir de la modélisation du coefficient de partage de ces composés entre les phases gaz et liquide.

Des axes de recherche plus particuliers au sein de cette activité portent sur:
- le métabolisme de l'oxygène et des composés d'intérêt aromatique, notamment les molécules soufrées,
- la maîtrise de cultures mixtes, y compris avec des souches non Saccharomyces


Réduire

- Champs de rattachement :
 

En naviguant sur notre site vous acceptez l'installation et l'utilisation des cookies sur votre ordinateur. En savoir +