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Composés volatils et leurs précurseurs dans les fruits et leurs produits de transformation
(ACR)
- Mot(s) clé(s) :
Objet d'étude : filière viticole
Question sociétale et finalité, contexte : qualité organoleptique
Démarche, discipline : Analytical chemistry
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Objet d'étude : filière viticole
Question sociétale et finalité, contexte : qualité organoleptique
Démarche, discipline : Analytical chemistry
Echelle d'étude : terroir
Dispositif technique et méthode d'étude : chromatographie en phase gazeuse
Composé chimique, Facteur du milieu : arôme, précurseur
Phénomène, processus et fonction : qualité
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- Description détaillée :
Cette activité s’appuie essentiellement sur l’activité de recherche du plateau technique d’analyse Afficher la suite
Cette activité s’appuie essentiellement sur l’activité de recherche du plateau technique d’analyse des composés volatils, plateau possédant des missions conjointes aux équipes des UMR SPO, IATE, de l’UE Pech Rouge et de l’IFV. L'étude des composés volatils et de leurs précurseurs dans les fruits en général, dans le raisin et le vin en particulier, doit permettre de comprendre et de caractériser leurs arômes, et notamment sa qualité et sa typicité. La compréhension de la genèse et de l'évolution des composés impliqués doit à terme permettre d'élaborer des produits à l'arôme maîtrisé.

Ces missions consistent principalement en le développement de méthodologies d’analyse des composés volatils et de leurs précurseurs dans les plantes et les aliments, du suivi en ligne d’opérations unitaires, et de l’analyse de paramètres de sorption et de diffusion des gaz et des composés volatils dans les aliments.

Cette équipe regroupe essentiellement des compétences en matière de chimie analytique, mais également en chimie de synthèse. Son activité s’appuie sur de nombreuses techniques d'extraction (solvants, supports solides, espace de tête), couplées à des techniques d'analyse des extraits par couplage CPG/IE-SM, ICP-SM et ICN-SM avec ou sans dérivation. Son originalité principale repose sur sa capacité de synthèse chimique de composés de référence marqués par des isotopes stables permettant une détection très sensible de composés à l’état de traces dans les matrices végétales (technique SIDA) par analyse structurale par SM et RMN du 1H et 13C.

Les applications principales sont:
- Les composés volatils et leurs précurseurs dans le raisin et le vin, et les réactions d’oxydo-réduction couplées qui ont lieu pendant la maturation des vins,
- Le développement d’analyse en infra rouge (FTIR) des précurseurs d’arômes et d’autres composants dans les moûts et les vins,
- Les réactions de transfert et les mécanismes réactionnels associés au sein des systèmes de conditionnement.

Un fort accent a été mis ces dernières années sur la compréhension et la maîtrise de la synthèse de composés à fort impact organoleptique lors de l’élaboration des vins mais présents en très faible concentration. Parmi les résultats marquants obtenus, les recherches menées ont permis de mieux comprendre la synthèse par l’intermédiaire de la levure de certains thiols variétaux volatils (3-mercapto hexanol et 4-methyl mercapto pentanone) à partir de précurseurs non aromatiques présents dans le raisin. De plus de nouvelles voies de synthèse de ces précurseurs lors d’opérations technologiques ont été mises en évidence. Enfin, des méthodologies spécifiques pour le suivi de l’oxydation des thiols variétaux volatils dans le vin ont été développées.
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- Champs de rattachement :
 

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